NÅR DET BOBLER I TANKE OG TANKER

FERMENTERINGSDAG

Smagsprøver

Forskning og erhvervsliv mødtes omkring fermentering, frokost og fællesskab.

 

Ebeltoft Gårdbryggeri var den helt perfekte ramme om et udbytterigt møde mellem professionelle udi arbejdet med fermentering, gær og deraf afledte produkter. Djursland og Østjylland er kendetegnet ved en række kompetente fødevarevirksomheder, der arbejder professionelt med fermentering og gær. Der er tale om hele spektret fra startups over restauranter som Moment og Domestic til større virksomheder som Lallemand og Ebeltoft Gårdbryggeri. 

Det nyetablerede Institute of Meals har taget initiativ til at igangsætte og skabe rammer for netværk indenfor konkrete og relaterede felter på fødevareområdet. Instituttet er optaget af at der deles viden på tværs af brancher, fag- og forskningsområder. Al erfaring viser at netop tværfaglighed og villighed til at dele indsigt og viden skaber ny udvikling og bedre produkter. 

På en smuk – lidt kold – forårsdag havde de ca. 20 passionerede fermenterings- og smagsentusiaster muligheden for at lade sig inspirere af hinanden og 2 internationale forskere. 

Amy Trubek fra Department of Nutrition and Food Science ved universitetet I Vermont. Hun er bl.a. kendt for sit forskningsfokus på smag og sted – terroir. 

Fremstilling af øl er ifølge Trubek et godt eksempel på at mennesker ønsker at kontrollere det kaos som fermenteringsprocessen er og kan være. Der skal skabes balance mellem det man ønsker og tilfældighedernes kvalitet. 

Tidligere var fermentering en del af en nødvendig konservering af fødevarer til opretholdelse af forsyninger i vintermånederne. Med nutidens sikkerhed for leverance af alle slags fødevarer er fokus på fermentering i langt højere grad resultat af ønsker om særlige smagsoplevelser. I sit indlæg i Ebeltoft satte forskeren også fokus på tidens globale filosofiske tilgang til netop øl. 

Nefissa Naquib er professor ved universitetet i Oslo. Her beskæftiger hun sig bl.a. med mikrobryggerier i Norge og gærproduktion. De mange bryggerier har et særligt kundefokus, og er begunstiget af den generelle trend fra vin mod øl. At fastholde kunderne og dermed forretningen kræver noget særligt af de små bryggerier, hvis produkter er dyrere end de store bryggeriers masseproducerede mærker. Der kræves både kærlighed til produkterne og sikker forretningssans. 

Over en skøn frokost og en spændende rundtur i det hårdtarbejdende bryggeri, blev der budt op til en spændende debat. Peder Zacho, Ebeltoft Gårdbryggeri kom med sine indsigter omkring netop gær og arbejdet med de forskellige processer og gærtyper. Ølbryggeriet ser Peder også som proces der ligner kokkens, hvor sammensætning og den helt rigtige tilberedning afgør resultatet. 

Dette er væsentlig anderledes end vinproduktion, hvor pleje og timing omkring dyrkning af druerne har meget stor indflydelse på resultatet. Der blev udvekslet holdninger, viden og mailadresser. Stemningen og den gensidige respekt lover godt for fortsat samarbejde og netværk mellem fagfolk fra forskning, fødevareproduktion og gastronomi. 

Pressemeddelelse – Institute of Meals April 2019

Institute of Meals vil sammen med samarbejdspartnerne invitere til flere arrangementer for fermenteringsentusiasterne og facilitere netværket fremadrettet. 

FAKTABOKS Institute og Meals skaber og understøtter aktiviteter for netværket af etablerede og vækstlaget indenfor kultur- og måltidsscener, forskere, kokke og kunstnere. Aktiviteter og møder hvor de sammen kan afprøve og forske i nye metoder til samarbejde på tværs af fagdiscipliner og bruge kunst og kultur til en måde at udforske viden på nye måder. 

Meget forskning i forhold til mad og måltider er i dag baseret på en naturvidenskabelig tilgang. Med Institute of Meals ønsker vi at belyse emnet tværfagligt, eksempelvis ved at belyse sundhedsspørgsmål gennem kunsten, den humanistiske og naturvidenskabelige tilgang til måltidet. 

Derudover er netværket FOCUS (Food and Culture Studies) og ERG (European Region of Gastronomy) tilknyttet som faste samarbejdspartnere.

 

Kontakt vedr. ovenstående 

Susanne Højlund, etnosh@cas.au.dk, tlf. 87 16 21 25 http://cas.au.dk/forskning/forskningscentre/food-culture-studies/ 

Elena Skytte, elena@iomeals.dk, tlf. 28 89 17 70 

Jakob Vinkler, jakob@iomeals.dk, 35 14 11 14 

www.iomeals.dk